Нитраты в овощах и фруктах

Весной и летом в нашем питании появляется больше овощей и фруктов, что очень хорошо. Однако овощи и фрукты иногда могут таить и скрытую угрозу. Особенно остро обсуждается проблема накопления в овощах и фруктах нитратов.

Нитраты - соли азотной кислоты, которые в составе удобрений попадают в почву, грунтовые воды и могут скапливаться в корнях, корнеплодах, стеблях, черешках и крупных жилках листьев, значительно меньше их в плодах.

Прежде всего, хотелось бы отметить, что азот наряду с фосфором, калием, и другими незаменимыми элементами составляет основу питания растений. Без азота невозможен синтез белков, а, следовательно, и жизнь. Поглощается он лишь в виде легкорастворимых азотистых и аммиачных солей, которыми являются нитраты. В растениях нитраты превращаются в белковые и другие органические соединения, проходя промежуточные стадии восстановления до нитратов и аммиака. Так что наличие нитратов - явление закономерное.

По способности накапливать нитраты овощи, плоды и фрукты делятся на 3 группы:

1) с высоким содержанием (до 5000мг/кг сырой массы): салат, шпинат, свекла, укроп, листовая капуста, редис, зелёный лук, дыни, арбузы.

2) со средним содержанием (300-600мг): цветная капуста, кабачки, тыквы, репа, редька, белокочанная капуста, хрен, морковь, огурцы.

3) с низким содержанием (10-80мг): брюссельская капуста, горох, щавель, фасоль, картофель, томаты, репчатый лук, фрукты и ягоды.

Сами по себе нитраты не опасны. Но уже в растениях, а затем и в организме человека при употреблении продуктов, содержащих нитраты, происходит восстановление их до нитритов, то есть они начинают переходить в соли азотистой кислоты, имеющими высокую токсичность.

Однако для безопасного питания необходимо знать, в какой части растений нитраты концентрируются больше всего. Чаще — это те части, по которым максимально идет движение сока: корни, черешки, жилки листьев, кожура. Для зелени — это черешки растений, для огурцов, кабачков и тыкв – место прикрепления плода к стеблю, для других овощей нитраты накапливаются в разных частях. Так, в капусте наиболее вредны кочерыжка, верхние листья и прожилки; для моркови, томатов и перца — сердцевина; для свеклы и картофеля — кожура; для арбуза и дыни — мякоть под коркой. Поэтому необходимо срезать теоретически опасные части этих продуктов, чтобы защитить себя и свою семью от излишнего попадания вредных веществ.

Кроме того, значительно снижается количество нитратов при термической обработке овощей (мойке, варке, жарке, тушении и бланшировании). Следует хранить овощи и плоды в холодильнике, т.к. при температуре + 20С невозможно превращение нитратов в более ядовитые вещества – нитриты. Чтобы уменьшить содержание нитритов в организме человека, надо в достаточном количестве использовать в пищу витамин С (аскорбиновую кислоту) и витамин Е, т.к. они снижают вредное воздействие нитратов и нитритов. При консервировании уменьшается на 20-25% содержание нитратов в овощах, особенно при консервировании огурцов, капусты, т.к. нитраты уходят в рассол и маринад, которые поэтому надо выливать при употреблении консервированных овощей в пищу.

Как правильно выбирать плоды и овощи в магазинах, чтобы избежать приобретения недоброкачественной продукции?

В первую очередь необходимо стараться выбирать овощи, которые выращены на открытом воздухе.   Именно поэтому старайтесь отдавать предпочтение сезонным фруктам и овощам. Обратите внимание на размер выбранных вами овощей - если размер плода больше среднего, это является поводом для отказа от покупки таких фруктов.   Рекомендуется приобретать овощи и фрукты среднего размера с характерной окраской для того или иного растения. Яркая несвойственная окраска плодов также косвенно указывает на использование удобрений. При выборе овощей следует понюхать плод, который должен иметь легкий аромат зелени. А вот если от кожуры явственно пахнет пластиком и химией, от такой покупки лучше всего отказаться. Обратите внимание на кожуру. Она не должна быть излишне тонкой, а сам плод при легком постукивании не должен иметь глухой стук. При покупке арбузов, которые достаточно часто выращиваются с использованием нитратов, можем порекомендовать вам разрезать плод арбуза и оценить цвет мякоти. Если она имеет ярко красный даже фиолетовый цвет, стоит воздержаться от покупки.